Il y a moins de 100 ans, environ 52 000 têtes de bétail étaient enregistrées dans les consortiums municipaux d'élevage des provinces de Modène, Reggio d'Émilie, Parme, Bologne et Mantoue, un nombre en constante augmentation. Dans les années 1950, le nombre d'animaux dépassait les 140 000, mais dix ans plus tard seulement, un déclin commençait, parallèlement à l'expansion imparable de la race frisonne. Le succès du Parmigiano Reggiano a en effet poussé de nombreux agriculteurs à remplacer les races indigènes, comme la Bianca Modenese et la Rossa Reggiana, par la Frisonne, importée de Hollande et connue pour sa productivité élevée et son aptitude à la traite mécanique.

Aujourd'hui, il ne reste que quelques centaines de spécimens de Bianca Modenese, répartis dans de petites exploitations. Dans le passé, cette race n'était pas seulement destinée à la production de lait et de viande, mais constituait également une aide valable dans les travaux agricoles. Le lait Bianca Modenese est particulièrement adapté à la production du Parmigiano Reggiano et à la fabrication du fromage en général, grâce au rapport équilibré entre matières grasses et protéines et à la forte présence de la fraction K des caséines, qui favorise une coagulation lente et plus résistante du lait. De plus, cette race a conservé un patrimoine génétique permettant des durées de croissance raisonnables, ce qui en fait une ressource précieuse pour une agriculture durable.

Santa Rita Bio est fière de commercialiser du Parmigiano Reggiano produit exclusivement avec du lait biologique de Bianca Modenese, le seul présidium Slow Food pour ce fromage. À la laiterie Ca' Vecchino d'Ospitaletto, qui fait partie de notre chaîne d'approvisionnement, une seule meule de ce précieux Parmigiano Reggiano de montagne est fabriquée par jour.

Slow Food, association internationale regroupant plus de 80 000 personnes dans 104 pays sur 5 continents, promeut l'éducation au goût et s'engage pour la préservation de la biodiversité alimentaire. L'objectif est de garantir un avenir aux communautés locales, en trouvant de nouveaux débouchés commerciaux et en valorisant des saveurs et des territoires uniques ( www.fondazioneslowfood.it ).